В этой статье вы узнаете:
Для многих в Германии рождественский штоллен ассоциируется с Рождеством, как «Тихая ночь» и рождественская елка. А известно ли вам, почему у него такая форма и почему дрезденский штоллен приобрел особенную славу?
Три килограмма сахара стоили столько же, сколько говядина
Штоллен считался настоящей престижной выпечкой. Классические ингредиенты, такие как сахар, изюм, миндаль и специи, когда-то были роскошью. Михаэль Шульце в своей книге «Штоллен. Прошлое и настоящее Рождественской выпечки» подсчитал, что в 15 веке три килограмма сахара стоили столько же, сколько кило говядины.
Когда и где испекли первый штоллен, неизвестно. Главное, что испечен он был во время Адвента. В 1329 году эта выпечка была впервые упомянута в письменном виде в письменах Наумбургского епископа Генриха.
Однако, считается, что как и многие христианские обычаи, штоллен имеет языческое происхождение. Написованные хлеба выражали пожелания людей о плодородии или здоровье. Некоторые считают, что форма штоллена в древности была смоделирована по образцу кабана. Но это не точно.
Штоллен должен напоминать младенца Иисуса в пеленках
Название кондитерского изделия вероятней всего происходит от древневерхненемецкого термина «столло» (Stollo), обозначающего пост.
Самым красивым объяснением формы теста является следующее: штоллен, вдыхаемый сахаром, должен напоминать младенца Иисуса в пеленках.
Вернемся к калориям. Сегодня часто забывают, что Адвент в христианстве — это время поста. В средние века церковь была строже, а масло было табу накануне Рождества. И вот штоллены приходилось готовить без масла.
Папа разрешает использовать масло
В сегодняшней штолленской столиции Саксонии — г. Дрезден — в позднем средневековье было доступно только свекольное масло. Курфюрст Эрнст и его брат герцог Генрих написали ноту протеста и отправили Папе в Рим. Ответ из Рима пришел годы спустя. В так называемом «Баттербрифе» («масляном письме») 1491 года Папа Иннокентий VIII разрешил саксам использовать масло, хоть и в обмен на оплату. Деньги саксов пошли на собор Фрайберга. Вкус штоллена был спасен. А саксонские пекари получили реальное преимущество перед своими конкурентами.
В эпоху открытий 15 века вкус штолленов стал меняться. Пекари экспериментировали со специями и ингредиентами. «Торговля новыми и хорошо известными специями процветала и вывела европейскую кулинарию и выпечку в совершенно новые измерения», — объясняет Михаэль Шульце. Штоллен, изначально представлявший собой выпечку Запада, стал известен благодаря кулинарным традициям Востока.
Самый известный саксонский правитель Август Сильный любил выделяться. Поэтому неудивительно, что во время показательных выступлений в 1730 году он захотел произвести впечатление на соперников из Пруссии и приказал – летом! – испечь мега-штоллен из 3600 яиц и 320 кувшинов с молоком. Говорят, что этот красавец весил 1,8 тонны. А уж сколько калорий!
Помидоры вместо цедры лимона
Штризель (Striezel), как штоллен называют в Лаузице, часто был единственным рождественским подарком, на который тщательно копили. Тогда о сливочном масле даже не могло быть и речи; его часто заменяли говяжьим или гусиным жиром.
Дрезденский штоллен получил репутацию королевской выпечки с 1560 года. Традиционно на священный праздник пекари дрезденских штолленов дарили своему государю один или даже два рождественских столлена. Во время церемонии восемь мастеров и восемь подмастерьев несли 36-фунтовое тесто через город в замок.
Во времена ГДР такие ингредиенты, как миндаль, цедра апельсина и цедра лимона, были роскошью, потому что их не хватало в горнодобывающих городах Восточной Германии. И поэтому пекари ГДР экспериментировали с зелеными помидорами или тыквой вместо цедры лимона, а вместо изюма в тесто добавляли нарезанные кубиками запеченные фрукты.
Оригинальный дрезденский рождественский штоллен
Самый известный вариант рецепта штоллена — родом из Дрездена. После воссоединения Германииздесь была основана «Ассоциация защиты Dresden Stollen» («Schutzverband Dresdner Stollen e.V.»). В сентябре 2021 года ассоциация отметила 30-летний юбилей.
Именем «Dresdner Christstollen» можно называть только штоллен, испеченный по особенным правилам или в ближайших окрестностях по определенным правилам.
Золотую печать организации получают только те, кто соответствует этим стандартам.
Кроме того, штамп ЕС защищает географическое происхождение товара. В Германии такой штамп также имеют марципан Любека и ветчина Шварцвальда.
И что делает дрезденский штоллен таким особенным?
Сливочное масло, пшеничная мука, дрожжи, цельное молоко или цельное сухое молоко, сахар-песок, топленое масло, цедра лимона, цедра апельсина, султанас, сладкий и горький миндаль, марципановая паста, паста из цедры лимона, поваренная соль, сахарная пудра, столленские специи и спиртные добавки .
Даже если основные ингредиенты дрезденского штоллена записывались веками, у каждого из 130 дрезденских пекарей и кондитеров есть свой семейный рецепт: еще несколько изюминок. После выпечки смазать маслом дважды, а не один раз. Чуть больше рома, но чуть меньше мускатного ореха — именно эти нюансы делают каждую выпечку уникальной.
Штолленфест
Дрезден даже устраивает праздник в честь своей традиционной выпечки. Тут есть и парадное шествие с оркестром, пекарями и трубочистами, и ярмарка штолленов, и огромный супер-штоллен, который в конце парада разрезают специальным ножом и раздают кусочки всем желающим. В 1994 году пекари и кондитеры отметили 300-летие восшествия на престол Августа Сильного и теперь ежегодно выпекают такой же тяжеловес. Присоединится к празднику и попробовать кусочек мегаштоллена может каждый в субботу перед 2-м адвентом.
Рецепт штоллена (от семьи Вайблингер из Дрездена)
Ингредиенты
(из этого количества можно испечь 3 довольно больших штоллена или любое количество меньших штолленов)
-
- 2500 г муки
- 500 г сахара
- 300 г сладкого миндаля (молотого без кожуры)
- 125 г горького миндаля (молотого без кожуры)
- 250 г цедры лимона (по вкусу )
- 1250 г изюма (хорошо промыть и просушить на кухонном полотенце)
- 1 цедра лимона
- 1 чайная ложка мускатного ореха
- 1000 г сливочного масла (250 г топленого масла)
- 3/4 литра молока
- 6 кубиков дрожжей
- 3 столовые ложки рома
- сахарная пудры для посыпки
Приготовление
Вечером перед днем выпекания приготовьте все ингредиенты и держите в комнате в тепле.
Утром размешайте дрожжи с 2 чайными ложками сахара (и ложкой теплой воды) до жидкого состояния и осторожно влейте в центр просеянной муки. Затем накройте миску тканью и дайте дрожжам подняться в течение 10 минут.
Тем временем нагрейте молоко, чтобы оно стало чуть теплым, и дайте маслу и топленому сливочному маслу растопиться. Затем добавьте все ингредиенты в муку вокруг дрожжевого теста и медленно и осторожно вымесите тесто руками от центра. Вы начинаете с молока, затем добавляете теплое масло и другие ингредиенты, пока не получите хорошее тесто.
Теперь добавьте ром и накройте тесто тканью на 1-2 часа в теплом месте. Затем придайте форму столлену, дайте готовому изделию снова подняться, а затем запекайте его при температуре 150–175 ° C в течение одного часа.
После запекания столлен сразу же смазывают топленым маслом (чуть теплым) и присыпают сахаром. Затем буханки обильно посыпают сахарной пудрой. После охлаждения штоллены заворачивают в алюминиевую фольгу и хранят в прохладном месте несколько недель до Рождества.
